L'abbinamento del vino con il cibo

Accostare il giusto vino ai piatti serviti in tavola, coinvolge le nostre capacità, la nostra sensibilità, il nostro legame con il territorio. 
Nel regno del gusto, è vero, non esistono regole troppo fisse, ma alcuni riferimenti possiamo seguirli. L'importante è decifrare i componenti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con l'aiuto del vino.

Dolce, amaro, salato, acido, piccante e sensazioni speziate si combinano in maniera diversa in ogni piatto. Una volta stabiliti i sapori dominanti si può procedere a scegliere un vino che li valorizzi o attenui, con componenti simili o opposte. Per raggiungere un buon risultato finale è fondamentale l'equilibrio, quindi un piatto delicato andrà abbinato ad un vino delicato, mentre un piatto dai sapori forti dovrà essere abbinato ad un vino "deciso". Mentre mangiamo lo stesso cibo, per effetto dell'assuefazione delle papille gustative, diminuisce l'apprezzamento per quel cibo; il vino gioca allora un ruolo molto importante: pulendo la bocca e combinandosi armonicamente con il cibo, ce ne fa apprezzare ogni boccone come se fosse il primo.

GLI ABBINAMENTI DI BASE

Il mondo del gusto è certamente vasto e complesso, anche grazie alla progressiva evoluzione di mescolanza di culture e piatti multietnici. Non è possibile quindi, nè corretto, definire regole troppo rigide.

Poichè le sostanze che compongono i cibi e quelle presenti nel vino, interagiscono con gli organi del gusto, è possibile esplorare e ricercare l'accordo ideale.
Lo scopo dell'abbinamento cibo-vino è proprio quello di raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione.
Un criterio in generale sicuro è abbinare un vino ad un piatto per similitudine, o concordanza, in tutti i casi tranne in prevalenza di grassezza, dove si cercherà una contrapposizione di sensazioni. Nella contrapposizione si cercherà una pari intensità fra le sensazioni del vino, che dovranno avere un effetto opposto a quelle del cibo. Nel caso dell’abbinamento per concordanza, alla caratteristica presente nel cibo dovrà corrisponderne una identica nel vino.
Se un piatto ha allora una spiccata componente untuosa, grassa, si cerca di compensarla con un vino in grado di pulire bene la bocca.  Il grasso presente nell'alimento e l'untuosità data dal condimento aggiunto riducono la sensibilità delle papille gustative. Il vino dovrà avere un potere sgrassante, astringente, che possa ripulire il palato. Le componenti di un vino che assicurano questo effetto sono i tannini dei vini rossi, l'acidità,  l'effervescenza. Un classico accostamento regionale è infatti il lambrusco secco con il cotechino.
Ad un piatto con prevalenza acida va invece abbinato un vino bianco morbido, di buona acidità, per compensare l'aggressività del piatto. Comunque se il piatto fosse eccessivamente acido o sapido, allora sarebbe meglio evitare l'abbinamento con ogni vino, che risulterebbe sempre piatto.
Cibi dai sapori persistenti vanno accompagnati a vini con buona persistenza. Al grana o al parmigiano reggiano si dovrebbe quindi associare un grande vino rosso invecchiato.
A un cibo speziato/aromatico/piccante va abbinato un vino dall'aroma molto intenso, con componenti aromatiche, e di buona morbidezza.
Per una pietanza con un sugo concentrato da una lunga cottura, il vino adatto sarà affinato da un lungo invecchiamento. Ad esempio un brasato si dovrà accompagnare con un rosso ben invecchiato. Analoga alla lunga cottura è la stagionatura di formaggi e salumi, che richiederanno anche loro stesso tipo di vino. Lunga cottura e stagionatura conferiscono complessità e consistenza aromatica ad un cibo, così solo un vino invecchiato avrà l'adeguata complessità gustativa.
Con pasta, riso e paste sfoglie, l'abbinamento andrà associato al condimento, al ripieno o alla salsa.
Le verdure crude e la frutta fresca, in generale, non  amano l'abbinamento con il vino, risultando in un gusto metallico scarsamente gradevole.
Infine, per i dessert, la regola di abbinamento vincente sarà ancora quella della similitudine : un vino amabile è l'ideale accompagnamento. Abbinando un cibo dolce ad un vino secco, non si avrà una buona armonia tra i sapori.